根據(jù)茶葉加工過(guò)程中的發(fā)酵程度、時(shí)機(jī)、原理，將茶葉分為不發(fā)酵茶、前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶等三大類別。

一般在殺青之前進(jìn)行“發(fā)酵”生產(chǎn)的茶類為前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶根據(jù)發(fā)酵程度細(xì)分為微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶。例如白茶屬于微發(fā)酵茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，紅茶屬于全發(fā)酵茶。

前發(fā)酵是通過(guò)茶新鮮葉片自身的酶系統(tǒng)進(jìn)行的酶轉(zhuǎn)化，例如具有代表性的全發(fā)酵茶--紅茶，發(fā)酵工序主要在揉捻后殺青前，葉細(xì)胞組織損傷促進(jìn)多酚類化合物的酶促作用，具有收斂性的茶多酚的轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素等。

茶黃素和茶紅素對(duì)紅茶的湯色和滋味起著重要作用，茶黃素是影響紅茶湯色亮度、香味的鮮爽度和濃烈度高低的重要因素。同時(shí)，也伴隨著蛋白質(zhì)、多糖的水解，對(duì)紅茶的香氣、滋味等產(chǎn)生影響。

一般在殺青之后進(jìn)行“發(fā)酵”生產(chǎn)的茶類為后發(fā)酵茶，比如普洱熟茶、六堡茶、安化黑茶等。

后發(fā)酵茶過(guò)程是在微生物的參與下進(jìn)行的，通過(guò)微生物代謝形成的胞外酶以及微生物自身的物質(zhì)代謝以及濕熱氧化等的共同作用，使茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生的極為復(fù)雜的變化。